提升劲牌品质背后的技术力量--记劲牌公司枫林酒厂生产技术科

不会酷黑

在劲牌公司酿造总厂有这样一支“善于攻坚克难”的团队——枫林酒厂生产技术科。它随劲牌公司小曲清香型机械化酿造基地应运而生，其主要负责工艺设备验证及改进、技术创新、新工艺的引进推广等工艺项目的开展及生产工艺指导、监督工作。
　　
　　该部门由15名专业化的成员组成，其中研究生1名、本科生8名，涵盖发酵、酿造、化工、生物工程等专业。他们经验丰富、专业精良，百折不曲，凭借敢于打硬仗、团结协作的优良作风，以高标准、高要求淬炼出卓越的风采，实现原酒酿造标准化、智能化，树立行业标杆。
　　
　　蒸蒸日上QC小组攻坚蒸粮难题
　　
　　枫林酒厂生产技术科经理孙齐介绍，粮为酒之“肉”，作为劲酒的基础酒体，小曲酒是采用整粒高粱为原料，经过泡粮、蒸粮、糖化培菌、发酵、蒸馏五大工序完成整个酿造过程，蒸粮是小曲酒酿造的关键工序，也是酿酒的铁门槛，其重要性可见一斑。
　　
　　2017年之前，酒厂使用的是粳高粱酿酒，此类粮食虽然质量不错，但往往存在如糖化发酵难、出酒口感欠佳等缺陷。因此，从2017年开始，酒厂选择淀粉含量更高、支链淀粉更多、更容易糖化和发酵的优质糯高粱替换粳高粱，酿造成的原酒杂醇油指标更低、品质更高。
　　
　　但在糯高粱推广过程中，出现了新的技术难题。孙齐介绍，糯高粱的酿酒过程更为复杂，特别在蒸粮环节，由于糯高粱淀粉含量高、支链淀粉多、耐蒸煮性能差，蒸粮时间及火候（蒸汽压力大小）难以把控，经过蒸煮后的粮食涎丝重，容易粘黏与结块，影响粮食吃曲均匀。同时，摊凉过程经常堵料，无形之中延长工作时间及影响酒质、酒率的稳定性。
　　
　　为了战胜影响劲酒品质的这只“拦路虎”，2019年，由枫林酒厂生产技术科王秋月、郭唐芳等主导的“蒸蒸日上QC小组”成立。该小组成员由生产一线员工、班长、生产工艺管理人员组成，以“改进创新糯高粱蒸煮工艺，提高糯高粱出酒优级率”为技术攻关方向。
　　
　　通过对各环节进行现场调查、原因分析确认、头脑风暴等讨论，并经过上百次的试验论证，王秋月、郭唐芳等研究人员最终发现，影响糯高粱蒸粮的主要原因在于泡粮均匀性不足、蒸粮压力不适宜等方面。
　　
　　抽丝剥茧寻找困难突破口
　　
　　好不容易确定了影响粮食蒸煮质量的关键因素，但新的问题又来了，“什么样的粮食蒸煮效果才是最佳的？”。没有衡量的标准，一切的攻关工作都是徒劳，于是大家又陷入了困境，在大家一筹莫展的建立评价标准时，偶然的机会看到传统工艺中糯高粱蒸煮讲究“干板丝线口”，仿佛黑暗中的一盏明灯，照亮了攻关成员，但“这句话是什么意思？”、“干板是什么样的？”、“丝线口是什么样的？”，小组成员也谁都没见过。
　　
　　面对这一情况，众人查阅资料，反复讨论，仍然没有进展。最后他们回到了最初的地方——找到“干板丝线口”这句话的出处，同时找到的还有传统糯高梁蒸煮参数。
　　
　　这时，他们发现车间现在的糯高梁蒸煮工艺跟书上传统的做法在具体参数上相去甚远，新工艺初蒸用“大”压力，复蒸用时“短”，书上用常压初蒸，“长时”复蒸。“传统工艺正好与现行做法相悖，这样行吗？”小组成员也犯愁着，但作为科研人员的严谨与求实，他们开始尝试验证，就是这次尝试，众人第一次领略到了“干板丝线口”的含义，也找到了提高糯高梁蒸煮质量的突破口。
　　
　　技术攻关提升原酒品质
　　
　　为了尽快破解难题，“蒸蒸日上QC小组”夜以继日，加紧技术攻关。针对影响糯高粱蒸煮质量的关键因素，逐一制定了对策，并从措施的有效性、可实施性、经济性、可靠性四个方面进行对比论证。
　　
　　通过反复研究实验，最终以枫林酒厂生产技术科主导的“蒸蒸日上QC小组”拿出了解决方案。通过推行先水后粮工艺，提升泡粮一致性，缩小泡粮结束粮食温差；推行微压蒸粮工艺，蒸粮压力下降，提升糯高梁熟粮感官，熟粮达到了柔熟、透心、泫轻、干爽的目标；推行高温加曲工艺，糯高梁加曲温度从20-30℃提高到40-60℃，熟粮在闭口前与酒曲接触，提高粮食吃曲效果；创新糖化箱工艺，降低箱里温度，改进底部加谷壳设备，控制涎水量......
　　
　　通过技术攻关，终于解决了糯高粱蒸粮工艺难题，提升了酒体的“优级率”，为消费者提供品质更高的产品。枫林酒厂生产技术科也荣获劲牌公司2020-2021经营年度优秀团队。
　　
　　劲牌创新，永无止境。孙齐表示，粮食蒸煮质量的提升攻关只是劲牌“四化”酿造的一小步，下一步，枫林酒厂生产技术科将围绕“提升原酒品质”，进一步探究酿酒过程中的机理，精准化生产工艺中的参数，助力企业加快酿酒装备的技术提速升级，进一步提升原酒品质，树立质量标杆。