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标题: 茄鲞：茄子最讲究的吃法 [打印本页]

作者: Momo 时间: 2009-3-10 10:55 标题: 茄鲞：茄子最讲究的吃法

茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
材料：长茄子1只、香菇数朵、冬笋80克、五香茶干80克、烤花生仁（去皮切碎）100克、红椒半个。
调料：姜一块、香葱1根、绍酒20ML、糟酒20ML、酱油15ML、香油数滴、白糖15克、盐5克、水淀粉50ML。
做法：1、茄子洗净，带皮切成滚刀块。
2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁。
3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出。
4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀。
5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出。
6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟。
7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀。
8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁。
9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可。

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作者: jixin09702 时间: 2009-3-10 18:06

非常好大推荐的~谢谢拉~

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