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标题: 常见食材做出大厨风味 [打印本页]

作者: Momo    时间: 2009-1-6 11:41     标题: 常见食材做出大厨风味

岁末年终,团圆饭历来是中国人的重头戏。这道年夜饭该怎么吃得安心又实惠,恐怕成了当下主妇们最伤脑筋的事。上馆子去吃不仅价格偏贵,更缺少其乐融融的感觉,还不如在家里亲手做一顿菜来得温馨和放心。要让常见的食材做出可与大厨媲美的独特风味,其实并非难事。以下推荐四款富有特色的过年必备菜,帮你轻松做出美味佳肴。   豆豉辣味炒双笋
  原料:煮熟竹笋(或冬笋)150克(切块),芦笋150克(切斜片)。
  调料:李锦记风味豆豉酱一匙半,财神蚝油1/2汤匙。
  做法:芦笋放入沸水中略煮、捞起,用1汤匙油炒香双笋,加入所有调味料,炒匀至热透。
  Tips:芦笋质地柔软细腻,竹笋味道鲜脆可口,生津润燥。此家的制作要点在于快火、急炒,保留营养的同时,也保证了菜肴的鲜脆口感。风味豆豉酱香辣可口,不仅使双笋色泽诱人、香辣浓郁、咸鲜适口,还有多重咀嚼口感。
  原料:鸡1只(约2斤),冬菇12只(浸透),葱段150克,姜片120克,水600毫升。
  调料:李锦记财神蚝油4汤匙,草菇老抽、精选生抽,芝麻油少许,栗粉1茶匙,糖1茶匙,盐2/3茶匙。
  做法:用油爆香葱段、姜片及冬菇,加入清水及所有调味料煮沸;放入鸡再煮沸,转慢火加盖煮约30分钟;将鸡取出斩件,与冬菇等摆于盘上;保留原汁,将原汁加栗粉和水打芡,淋于鸡上即可。
  Tips:此道菜的特点在于酥烂、汁浓、味厚。蚝味鲜香浓郁,可以提升鸡肉鲜度,使味道层次更丰富,汤汁中也会充满鸡肉醇厚的鲜美味道。
秘制红烧肉
  原料:选择带皮的五花腩肉300克(每块连皮切成2.5-3厘米),老姜切片约6-8块。
  调料:制红烧汁60克, 清水300克,油1汤匙。
  做法:用1汤匙油起锅烧热,加姜片爆香,加入五花腩肉炒片刻;然后加入清水和秘制红烧汁,加锅盖一起煮沸,即转中火煮至腩肉酥烂;最后以大火收汁,上碟即可。
  Tips:无需其它调料,只需严格按照1份李锦记秘制红烧汁、5份肉、5份水的比例,就能轻轻松松地烹调出色亮红润、酱香浓郁、汁稠味纯的红烧肉。
  豉油蒸鲜鱼
  原料:鲜鱼1条(约600克),姜6片(切丝),葱3棵(切丝),香菜3棵。
  调料:热油3汤匙,蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)。
  做法:鲜鱼宰杀洗净,沥干水分,抹上少许盐;将姜丝放在鲜鱼上,水开后蒸10分钟左右至熟,倒去多余汁液,放上姜丝及香菜,淋上热油及李锦记蒸鱼豉油,趁热享用。
  Tips:清蒸最能体现鲜鱼本身的鲜味,还能最大程度地保留鱼的营养。需要注意的是,在鱼蒸完后,切忌将蒸鱼豉油直接倒在鱼身,而是要倒在鱼的边缘,这样豉油就不会抢走鱼本身的鲜味。
  【年味特别推荐】
  年糕飘香气氛浓
  每逢节日,天南地北的中国人都必食年糕,这种习俗已有两千五百多年的历史。年糕起源姑苏,当年的阖闾大城在今天的姑苏地区,而如今南式年糕中又以江南年糕最负盛名。江南年糕光洁如玉、柔糯细软、加水煮则糕糯汤清;用油煎则香甜柔软;切片“生吃”细嚼津津有味;置碗内隔水蒸食,风味殊佳。
  时值岁末,不少江浙餐厅都推出了正宗的江南年糕,以飨食客。其中,苏浙汇是以创新海派菜享誉国内的著名中餐馆,它也承袭了江南年糕制法的精髓。它推出的这款年糕礼盒,其中包括红枣核桃年糕、椰汁仿鲤鱼年糕、千层糕三款年糕新品。软香四逸的年糕,既可蒸煮烹炸,亦可直接食用,在寒冬中为饕餮客们带来一场完美的味蕾盛宴。
  TIPS:年糕的制作对水和油的运用极为讲究,此外,糯米粉选择也非常重要。如苏浙汇的年糕制法延承了江南民间流传的秘制工艺,选用优质糯米研磨,配以红枣、核桃、椰汁等辅料,不仅口感细软香滑,甜而不腻,而且蜜黄樱红的外观也惹得人垂涎欲滴。
作者: 心心    时间: 2009-1-6 14:36

看上去好诱人啊,过年可以添菜了




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