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标题: 常见食材做出大厨风味 [打印本页]

作者: Momo 时间: 2009-1-6 11:41 标题: 常见食材做出大厨风味

岁末年终，团圆饭历来是中国人的重头戏。这道年夜饭该怎么吃得安心又实惠，恐怕成了当下主妇们最伤脑筋的事。上馆子去吃不仅价格偏贵，更缺少其乐融融的感觉，还不如在家里亲手做一顿菜来得温馨和放心。要让常见的食材做出可与大厨媲美的独特风味，其实并非难事。以下推荐四款富有特色的过年必备菜，帮你轻松做出美味佳肴。　　豆豉辣味炒双笋
　　原料：煮熟竹笋(或冬笋)150克(切块)，芦笋150克(切斜片)。
　　调料：李锦记风味豆豉酱一匙半，财神蚝油1/2汤匙。
　　做法：芦笋放入沸水中略煮、捞起，用1汤匙油炒香双笋，加入所有调味料，炒匀至热透。
　　Tips：芦笋质地柔软细腻，竹笋味道鲜脆可口，生津润燥。此家的制作要点在于快火、急炒，保留营养的同时，也保证了菜肴的鲜脆口感。风味豆豉酱香辣可口，不仅使双笋色泽诱人、香辣浓郁、咸鲜适口，还有多重咀嚼口感。
　　原料：鸡1只(约2斤)，冬菇12只(浸透)，葱段150克，姜片120克，水600毫升。
　　调料：李锦记财神蚝油4汤匙，草菇老抽、精选生抽，芝麻油少许，栗粉1茶匙，糖1茶匙，盐2/3茶匙。
　　做法：用油爆香葱段、姜片及冬菇，加入清水及所有调味料煮沸；放入鸡再煮沸，转慢火加盖煮约30分钟；将鸡取出斩件，与冬菇等摆于盘上；保留原汁，将原汁加栗粉和水打芡，淋于鸡上即可。
　　Tips：此道菜的特点在于酥烂、汁浓、味厚。蚝味鲜香浓郁，可以提升鸡肉鲜度，使味道层次更丰富，汤汁中也会充满鸡肉醇厚的鲜美味道。
秘制红烧肉
　　原料：选择带皮的五花腩肉300克(每块连皮切成2.5-3厘米)，老姜切片约6-8块。
　　调料：制红烧汁60克, 清水300克，油1汤匙。
　　做法：用1汤匙油起锅烧热，加姜片爆香，加入五花腩肉炒片刻；然后加入清水和秘制红烧汁，加锅盖一起煮沸，即转中火煮至腩肉酥烂；最后以大火收汁，上碟即可。
　　Tips：无需其它调料，只需严格按照1份李锦记秘制红烧汁、5份肉、5份水的比例，就能轻轻松松地烹调出色亮红润、酱香浓郁、汁稠味纯的红烧肉。
　　豉油蒸鲜鱼
　　原料：鲜鱼1条(约600克)，姜6片(切丝)，葱3棵(切丝)，香菜3棵。
　　调料：热油3汤匙，蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)。
　　做法：鲜鱼宰杀洗净，沥干水分，抹上少许盐；将姜丝放在鲜鱼上，水开后蒸10分钟左右至熟，倒去多余汁液，放上姜丝及香菜，淋上热油及李锦记蒸鱼豉油，趁热享用。
　　Tips：清蒸最能体现鲜鱼本身的鲜味，还能最大程度地保留鱼的营养。需要注意的是，在鱼蒸完后，切忌将蒸鱼豉油直接倒在鱼身，而是要倒在鱼的边缘，这样豉油就不会抢走鱼本身的鲜味。
　　【年味特别推荐】
　　年糕飘香气氛浓
　　每逢节日，天南地北的中国人都必食年糕，这种习俗已有两千五百多年的历史。年糕起源姑苏，当年的阖闾大城在今天的姑苏地区，而如今南式年糕中又以江南年糕最负盛名。江南年糕光洁如玉、柔糯细软、加水煮则糕糯汤清；用油煎则香甜柔软；切片“生吃”细嚼津津有味；置碗内隔水蒸食，风味殊佳。
　　时值岁末，不少江浙餐厅都推出了正宗的江南年糕，以飨食客。其中，苏浙汇是以创新海派菜享誉国内的著名中餐馆，它也承袭了江南年糕制法的精髓。它推出的这款年糕礼盒，其中包括红枣核桃年糕、椰汁仿鲤鱼年糕、千层糕三款年糕新品。软香四逸的年糕，既可蒸煮烹炸，亦可直接食用，在寒冬中为饕餮客们带来一场完美的味蕾盛宴。
　　TIPS：年糕的制作对水和油的运用极为讲究，此外，糯米粉选择也非常重要。如苏浙汇的年糕制法延承了江南民间流传的秘制工艺，选用优质糯米研磨，配以红枣、核桃、椰汁等辅料，不仅口感细软香滑，甜而不腻，而且蜜黄樱红的外观也惹得人垂涎欲滴。

作者: 心心 时间: 2009-1-6 14:36

看上去好诱人啊，过年可以添菜了

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