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标题: 烩面改良剂的简介 [打印本页]

作者: 陈静h 时间: 2021-10-28 14:00 标题: 烩面改良剂的简介

烩面是河南人民群众非常喜爱的面食之一，有牛肉烩面、三鲜烩面、羊肉烩面等多种类型，和拉面相比，烩面拉扯出的是稍宽的薄面片，烩面不但要汤味鲜美，同时做出的面片也需要口感筋道、爽滑、颜色白亮，为了达到这一效果，目前，制作烩面都要选择高筋粉。
      由于我国小麦的品质相对较差，所以生产的面粉的筋度较弱，一般比较适合油条、馒头的制作，但制作烩面坯却往往不能满足加工者的需要，为了能使加工者做出优质的烩面坯，海韦力公司开发生产出了优质的烩面改良剂（亦叫面得筋），它主要由磷酸盐和酶制剂配制而成，能使普通面粉达到高筋面粉的效果，烩面加工者使用它，就能够制作出表皮白亮、口感劲道、爽滑的优质烩面坯。
      海韦力高效面得筋，也可以说是烩面增筋剂，烩面改良剂。高效面得筋的添加使用量通常是面粉用量的0.3-0.5%，也就是说，2斤面粉只需要添加3-5克的面得筋。一般来说，增筋剂的使用量越大，烩面片的加工效果也就越好。使用时候，可以先按照0.5%的量做试验，然后再根据烩面片的筋度强弱程度，对烩面增筋剂的用量做适量增减。
      海韦力烩面增筋剂没有特别复杂的使用要求，使用时候，按照面粉用量的0.5%，提前称出所需要的增筋剂，把准备好的改良剂和面粉搅拌混合均匀之后，就可以正常加水和面了。有一点大家需要注意，和面用水量的多少，也会对烩面片的拉扯操作及保存，对烩面片的筋度产生一定的影响。因为不同面粉的吸水率也是不同的，所以，建议大家根据自己的具体操作情况去确定合适的加水量。有个数据可以参考一下，即：正常情况下，机器和面的用水量通常是面粉实际使用量的40%到42%。
      海韦力烩面增筋剂的使用效果好不好，客户可以通过以下两种方式得出结论：1、把没有添加过海韦力改良剂的面粉，和添加过海韦力改良剂的面粉，分别做成一样的烩面坯，看看哪种面坯更容易拉伸，哪种面坯更耐存放（不胀、防褐变），哪种面坯的拉伸效果（不断条、无毛刺）更好，哪种面片的白亮度更好，哪种面片更加筋道爽滑；2、拿添加有0.5%海韦力烩面增筋剂的普通面粉，和售价价高的高筋面粉，也分别做成一样的烩面坯，按照方式1中的几个方面去做做对比，也能发现烩面增筋剂在改善和提高普通面粉品质方面的优势。

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