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猪肉怎么做不腻？解决猪肉油腻的小技巧
| 随着社会的进步、国家的繁荣富强，老百姓衣食充足了，猪肉已不再是什么稀罕之物。到了今日，猪肉的腻人之感竟使很多先富起来的人望而止步。原因就是猪肉太油腻了。那么，如何来解决猪肉油腻这一问题呢？ 1、煨式解腻法 不管猪肉有多肥，有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后，猪肉更加香醇可口，而不烂。煨的方式很多，但从长期观察来看，最好采用瓦罐煨式法，效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。其方法为：选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净，然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片，并放少许白酒，少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁，然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围，并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后南宁治疗白癜风的专科医院后封住罐口，并用泥巴盖住，用柴火将瓦罐围住三分之二，让其慢火慢煨，直到十二小时后，敲去罐口的泥巴，取去荷叶。然后舀出装入盘中，顿觉满屋生香，令人口舌生津。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水，将使其风味大打折扣。 2、裹芡式解腻法 将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条，然后将窝笋切成同样的形状，并码匀精盐、味精，再裹芡入油锅中炸至皮硬，之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆，而且肉质糯，再加上窝笋的清香，哪里还有半点油腻之感？ 而如制作烧白时所剩余的边角料，也不必为此发愁，但如果直接炒来下饭，亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感，而且能卖出好价钱，可将其斩成茸后和匀调料，然后找来威化纸，将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条，然后裹匀蛋液后，入油锅中炸至外酥内嫩，再斜切成菱形摆成盘，随蕃茄酱、生菜南宁哪家医院治疗白癜风效果好上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。 3、蒸式解腻法 川东有一道地地道道的农村风味菜，叫 卷子 ，系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘，虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。 这时，可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者，可醮香醋碟食之；在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上面，那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴，便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米面的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，其味无比。 夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜南宁白癜风哪里治疗好。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸至软待用，然后裹匀全蛋豆粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。 4、肉泥式解腻法 肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来，而且成菜形式多样，口感宜人，全无油腻之感。传统方法多为酿，如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒，而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为：选大白菜的菜叶洗净后，用滚水稍烫，再将调好味的肉泥放在菜叶中间，然后合拢，用青葱将其捆住入笼蒸熟，随生抽上桌即可食用。 将调好味的肉泥搓成团，然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟，即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时，将其油腻传入糯米之中，使糯米夹有肉香，肉香之中含有糯香，口感粑糯之中带有鲜嫩，鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球，红枣吃多了会怎么样？红枣吃多了好吗与珍珠丸子有异曲同工之妙，只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为：将蛋皮切成丝，然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟，再淋玻璃芡，上桌即可，吃起来毫无油腻之感。 5、煎式解腻法 将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉，然后入锅中用小火慢煎，直至两面金黄时取出，然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色，才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜，口感干香麻辣皮脆肉嫩，略带回甜。 众所周知的烧白，也有人对其进行改良。其方法为：将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片，连同调料、辅料蒸后取其肉，沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄，再整齐地摆盘，随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味，又有煎菜的韵味，融两者风味于一体，其味无穷。 6、劳素搭配解腻法 如果将猪肥肉单独成菜，肯定产生油腻之感，但如果将其与素菜搭配，就能取长补短，解除油腻之感。 |
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发表于 2014-4-18 09:27
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