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劲牌陈申习：滴滴匠心凝练劲酒之魂
7年前，带着对妻子的一片深情和长久的思念，陈申习从山东来到了湖北。一句“劲酒虽好可不要贪杯”，让陈申习对劲酒的“好”产生了无限的兴趣。而这一片深情和兴趣也在他进入到劲牌之后，被带到了他所钟爱的微生物研究工作中。
精心制酒曲
出生于1986年的陈申习，目前是劲牌研究院微生物研究室主任。身为博士的他，在这一方阵地一耕耘就是7年。不言不语、不急不躁、不紧不慢，在团队成员看来，陈申习总是一副低调、沉默的样子。可实际上，在这副“慢性子”的背后，陈申习精心呵护着上千个他所筛选、培育出的“孩子”，忙得不可开交。
曲是酒之骨，曲是酒之魂，这是酿酒业千百年来沉淀下来的精髓。酒曲，是酿酒发酵过程中的关键催化物。在传统酿酒中，酒曲制作全凭外在环境和人工经验，大家对其中的物质和成分作用知之甚少。
“我们的工作就是探寻清楚酒曲背后的秘密。”陈申习说，他们团队的目标，就是将酒曲中的根霉、酵母、细菌等主要微生物一一研究清楚。通过科学配比，让酒曲变得更加稳定可控，从而提高酒的品质。而这些“菌”正是陈申习所精心呵护的“孩子”。
为制造出优质曲，劲牌公司进行酒曲研发，历时8年科研攻关，成功地啃下了这块 “硬骨头”——掌握酒曲中霉菌和酵母合适的配比比例，使酒质更好更稳定、酒的风味物质更佳。秉承着劲牌人一贯的专注、开拓、钻研精神，陈申习在2015年进入劲牌之后，正式接过了酒曲微生物研究的“接力棒”。
目前世界上已被描述的真菌约有1万属12万余种。而在劲牌实验室里，酒曲中可测出的菌类多达100多种。
分离菌株、测定菌种、探究培养方式、调配培养基……菌种的测定、培养方式探究的工作周期很长，陈申习很有耐心。他将菌株从酒曲中分离出来后，进行3-4轮的小规模测试（简称“小试”），每轮再经过1-2周的检测来完成结果分析。两个月下来可以测定5、6个菌种。在这样重复、细致、专注的工作下，7年来，陈申习团队为劲牌筛选出1000多株有益菌株。其中一些菌株相继应用于生产中，并得到推广，劲酒的“好”也在陈申习团队的不懈努力下上了一个新的台阶。
匠心凝酒魂
“当然，我们的工作也是一个不断试错的过程。”陈申习坦言，在数以万计的研究对象中寻找到为数不多的有益菌株，进而配比出优质的酒曲，这一番“抽丝剥茧”犹如大海捞针一般，难度可想而知，而试错也就成了团队必须要面对的一项工作了。
陈申习回忆，有一次，他带领团队对公司的观音土曲和桂花曲进行取样，分离出很多菌种，并经过了一个周期的培养。当大家满怀希望地认为可以从中获得大量有价值的菌种时，出来的结果却给了他们重重一击。
通过发酵特性验证和色谱数据对比，这批菌种代谢性能一般，没有理想的菌株。两个月白加黑的研究，最终一无所获，失落感和压力感油然而生。“这样的现实是需要去面对的，因为科研工作从来没有一帆风顺。”
无论是每一次试错，或者是每一次突破，陈申习都一一记录下来。在他看来，科学研究本来就是一个不断试错的过程，也正是在一次次试错中，才慢慢靠近对的方向。几年下来，陈申习手写的实验记录堆成了厚厚的一摞，而这些都被他视作珍宝。这些资料记录了菌种的成长变化，也承载了劲牌技术人科学严谨的宝贵品质。
也正是在这样的专注、这样的坚持下，才让劲酒和团队完成了双向成就——劲酒品质越来越“好”、团队研究步步推进。
2022年6月，陈申习因在发酵食品微生物研究领域取得了重大突破，被授予“黄石市有突出贡献专家”荣誉称号。
如今，陈申习依然在他那一间小小实验室内耕耘不断。相信未来，会有更多的科研成果走出这一间实验室，来到生产线，装进酒瓶里，并最终浓缩成慰藉味蕾每一滴醇香。 |
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发表于 2022-8-22 14:35
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