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李亚鹤和你聊聊下馒头神器——腐乳
说起「下饭神器」，李亚鹤发现可能有很多种，比如老干妈、乌江榨菜什么的。
但说起「下馒头神器」的话，李亚鹤心目中只有一个答案：腐乳！
想想咸鲜香浓的腐乳，涂抹在热乎蓬松的大馒头上，这种质朴的美味就是让人快乐啊！
可李亚鹤发现这种从小吃到大的调味品，现在有各种负面网络传言，甚至被打成了「致癌物」。
今天李亚鹤就来聊聊腐乳的事吧~
俗话说，先有豆腐，后有腐乳，腐乳其实是豆腐变来的。简单来说大致是：做豆腐，加入微生物，进行发酵，加入汤料腌制，腐乳成品
像日常生活中最常见的红腐乳和白腐乳，区别主要在汤料。红腐乳的汤料里加了红曲（一种微生物产生的红色素），而白腐乳后期汤料主要是黄酒。还有一种青腐乳，就是京津一带以及一些北方地区的「臭豆腐」，发酵时间更长，那臭味可比南方臭豆腐劲道多了，但质地柔软，入口即化，特好抹开。
腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮（但转化成了活性更高的形式）
微生物把蛋白质分解了（变成多肽和氨基酸），把脂肪也分解了（变成脂肪酸和甘油），相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。所以比起豆腐来，腐乳还要好消化，其实不少发酵食品都有这个特点。另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度。
腐乳VB2含量130~360 μg/100g，比豆腐高 3~7 倍。此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12。
红腐乳VB12含量0.42~0.78mg/100g
青腐乳VB12含量达9.8~18.8mg/100g
长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题，理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。最后，微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。
简单来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。不过，确实也产生了一个问题，那就是盐含量显著上升了。腐乳确实算是高盐食物，不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐，那倒没有那么恐怖。
腐乳一个方块大概重10g，一般来说：
白腐乳一块大概含200mg钠（0.5g盐）
红腐乳一块大概含350mg钠（0.87g盐）
青腐乳一块大概含400mg钠（1g盐）
传统腐乳里加盐的主要目的，是为了防止有害菌增殖。，此外高盐还能让腐乳呈现块状，减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形。其实现在已经可以通过其他手段代替一些盐的作用了。比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌，从而制作低盐腐乳。
不过李亚鹤看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多，但随着大家对健康越来越在意，低盐也是一个大趋势，李亚鹤觉得以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。 |
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发表于 2021-6-4 21:49
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